Tempeh to tradycyjny produkt w kuchni Indonezyjskiej, który pochodzi z środkowej części Jawy (specjalny region Yogyakarta) i który znany i używany jest od XVIII wieku. Podstawowy składnik stanowią namoczone, ugotowane i sfermentowane ziarna soi. W Indonezji tempeh produkowane jest również z resztek soi używanych do produkcji tofu (tempeh gembus). Czasami spożywa się również tempeh „busuk”, co w lokalnym języku znaczy „nadpsute / zgniłe”. Takie tempeh fermentowało dłużej niż 36h, przez co zmienił się jego smak, kolor i aromat.
Najlepszy sposób na przygotowanie tempeh, to namoczenie go w specjalnie przygotowanej kąpieli i usmażenie na głębokim tłuszczu. Ja osobiście nie przepadam za tofu, więc tempeh dzięki orzechowemu delikatnemu posmakowi stanowi podstawę mojego jadłospisu. W zeszłym miesiącu, podczas tegorocznego Ubud Food Festival 2019 wzięłam udział w warsztatach przygotowywania tempeh, dlatego w tym artykule chętnie podzielę się z Wami wszystkimi zebranymi informacjami 🙂
JAK ZROBIĆ TEMPEH?
Jeśli chcielibyście rozpocząć przygodę z samodzielnym wyrobem tempeh, warto zapoznać się najpierw z „technicznymi” niuansami fermentacji. Szczepy bakterii, które biorą w niej udział, to m.in. R. oligosporus, Absidia, R. oryzae, R. stolonifer, R. delamar i Muccor. Jako że tempeh wywodzi się ze środkowej Jawy, istnieje wiele różnych regionalnych metod jego przygotowywania. Najbardziej popularne to Tempe Malang i Tempe Jogja. Warsztaty, w których wzięłam udział prowadzone były przez stowarzyszenie Tempe Movement.
Tak więc jak przygotować tempeh? Najpierw należy namoczyć soję z dodatkiem substancji zakwaszającej (może być ocet lub inny, specjalnie przygotowany preparat). Następnie całość należy ugotować. Po ostudzeniu i odcedzeniu całości, dodajemy preparat ze szczepami bakterii, zawijamy w liście bananowca i fermentujemy przez min. 24h w temp min. 30°C.Zamiast liści bananowca można również użyć plastikowe torebki. Ważnym elementem jest zapewnienie dostępu powietrza bakteriom tak, aby mogły wykonywać swoją pracę. Moje pierwsze tempeh niestety spleśniało i pojawiły się w nim robaki, gdyż niedokładnie umyłam liście bananowca – bywa!
TEMPEH NIE TYLKO Z SOI
Tempeh można przygotować nie tylko z ziaren soi. Doskonale nadają się wszelkiego rodzaju ziarna fasoli, groszek lub ciecierzyca. Do przygotowania tempeh z innych składników można zastosować dokładnie taką samą metodę jak w przypadku opcji z soi. Użycie innych ziaren nadaje całości ciekawych smaków i sprawia, że łatwo można urozmaicić naszą dietę. W Polsce istnieje kilka firm, które zajmują się produkcją tempeh i nawet dostarczają produktów do wykonania go samodzielnie, co niezmiernie mnie cieszy, gdyż bez tempeh nie ma kuchni indonezyjskiej.
WARTOŚCI ODŻYWCZE TEMPEH
Dzięki procesowi fermentacji, tempeh jest bardziej lekkostrawny oraz zawiera mniej fitoestrogenów w porównaniu do tofu. Moczenie również pomaga pozbyć się kwasu fitynowego, który utrudnia wchłanianie substancji odżywczych w naszym organizmie. Jako jeden z niewielu produktów roślinnych, podobnie jak nasiona chia posiadają pełen łańcuch białkowy, dzięki czemu stanowią idealne zastępstwo mięsa dla wegetarian. Jeśli jesteście zainteresowani badaniami naukowymi, które potwierdzają prozdrowotne działanie tempeh, możecie je znaleźć tutaj: Polski Dziennik Mikrobiologii i Amerykański Instytut Rolnictwa
POTRAWY Z TEMPEH
Tempeh należy do moich ulubionych produktów używanych w kuchni indonezyjskiej. Poniżej znajdziecie listę przepisów z bloga, które możecie wykorzystać do swoich kulinarnych eksploracji.
Jeśli macie jakieś pytania, piszcie śmiało w komentarzach. Smacznego!